11月26日，《自然》子刊《科学报导》(Scientific Reports)在线用12页的篇幅详细报道了我校名贵食用菌——黑孢块菌发酵过程产香的研究进展()。该工作由汤亚杰课题组青年教师刘瑞桑、研究生肖登蓉和何龙等共同完成。《Scientific Reports》是Nature出版社旗下一综合科学期刊，专注于进行多学科交叉的研究，在所有综合类期刊中排名第8位。

        黑孢块菌(Tuber melanosporum)是一种原产自法国，与橡树、栎树等树种根系共生，深埋于地底下30-50厘米的外生菌根食用真菌，与鹅肝酱、鱼子酱并称为“世界三大美食”。黑孢块菌以其浓郁而独特的香味成为研究热点。香味的物质基础是挥发性有机化合物。

        汤亚杰课题组创建了黑孢块菌液体发酵过程，并证明了发酵块菌和野生块菌在挥发性有机化合物上的相似性。该论文详细报道了反复冻融处理(Repeated freeze-thaw treatment, RFTT)对提升发酵块菌香味的显著影响。经反复冻融处理后，发酵块菌的香味提到了显著提升，不但香味愉悦感从原始的“轻微喜欢”提高到“中度喜欢”，而且硫味、蘑菇味和泥土味这三种香味特征首次同时被嗅闻。为揭示香味提升背后的物质基础，从反复冻融前后的发酵块菌中共鉴定出29种挥发性有机化合物，随后运用主成分分析结合非参数检验从中筛选出了对香味提升具有显著性影响的9种关键性挥发性有机化合物，并且发现这9种关键性挥发性有机化合物主要前体物质为氨基酸。进而，通过对反复冻融处理前后的18种氨基酸进行定性和定量表征，发现甲硫氨酸、缬氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和异亮氨酸为发酵块菌香味提升的6种关键氨基酸。上述研究结果为后续研究氨基酸代谢对黑孢块菌发酵过程产香的调控机理奠定了基础。

附：并列第一作者简介

        刘瑞桑、男，1984年出生，实验师。2006年于湖北工业大学获生物工程学士学位，2009年6月于湖北工业大学获发酵工程硕士学位，师从汤亚杰教授。2009年7月在湖北工业大学工作至今，2011年9月起在职攻读大连理工大学生物化工博士学位。近5年来以第一作者在国际知名学术期刊Scientific Reports、Applied Microbiology and Biotechnology、Bioresource Technology等发表SCI论文8篇。主持国家自然科学基金“丝状真菌液体深层发酵过程中菌丝聚集分子调控机制”(21206035)。

        肖登蓉、女，1990年出生。2012年6月于武汉纺织大学获生物工程学士学位，2015年6月于湖北工业大学获发酵工程硕士学位，师从汤亚杰教授。现于武汉友芝友生物制药有限公司任研究助理。

        何龙、男，1991年出生。2014年6月于湖北工业大学获生物工程学士学位，2014年7月师从汤亚杰教授攻读硕士学位，现为研究生二年级。